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多汁植物とも呼ばれる．多肉植物は形態学的特徴による類別であり，系統の異なった様々な植物にみられる．いずれも大きな貯水組織を有し，結果として表面積に対する容積の割合が大きい．多肉植物の貯水組織は，表皮あるいは下皮が変形した外生貯水組織と呼ばれるものと，柔細胞が変化した内生貯水組織に分けられる．植物によっては葉や茎は当然として，根にも多汁形態を示すものがある(シュートレス・ランなど)．多肉(汁)性を定量化する指数としては，表面積を生重で除した表面積率や飽和水分含量を表面積で除した多汁度などが用いられる．多肉植物は貯水能力に優れ，乾燥が長期にわたる環境下での生育を可能にしている．多汁性と関連する生理的形質としてベンケイソウ型有機酸代謝(CAM)を示す植物が多いが，多肉植物のすべてがCAMを営むとは限らない．
